Risotto w Warszawie

Przed wyjazdem na spotkanie z Leonardo i Alfredo, odkurzyłem znajomość Boskiej komedii i zastanawiając się jakie pułapki mogą czyhać na mnie w Kuchni Dantego pognałem do Warszawy, uczyć się gotować od Włochów z krwi i kości.

Na dzień dobry panowie powitali nas historią o tym, dlaczego tiramisu, choć legenda to piękna, nie mogło powstać w weneckim burdelu. Potem opowiedzieli o tym, że carbonara ma swoją godność i unika śmietany. „Zresztą róbcie sobie jak chcecie, tylko później nie pytajcie dlaczego we włoskiej knajpie było lepsze”- dodali. Wyjaśnili różnicę między boczkiem a pancettą.

Po powrocie do domu powiedziałem: dużo wiem o kuchni włoskiej, ale zaraz potem dodałem: nic nie wiem, tak naprawdę!

No ale czym ja się przejmuję skoro, nawet Włosi nie wiedzą czy carbonarę wymyślili węglarze (carbonai) czy rewolucjoniści karbonariusze. Spierają się też czy używać całego jajka czy żółtka, boczku czy podgardla. Jedna rzecz jest pewna. Włoch ominie śmietanę. Śmietana w carbonarze jest jak noc nago, ale w skarpetkach, jest jak Włoch mówiący po angielsku bez akcentu.

A potem wszyscy zrobiliśmy i tiramisu i carbonarę (metodą chłopaków z Kuchni Dantego i szczerze powiem inaczej już robić nie będę) i cielęcinę i małże i risotto. I risotto to był prawdziwy powód do depresji. Robiąc risotto gmerałem do tej pory w garnku z zaangażowaniem godnym neofity w kuchni. A chłopaki nie mieszają. Mogą się zmieszać, albo kogoś innego. Mogą robić zamieszanie, nawet spore, tłuc naczynia, ale szuranie łyżką po patelni jest poniżej krytyki. Depresję zamaskowałem i wpatrywałem się jak zrobić risotto bez zbędnego mieszania i niszczenia ryżowego ziarna. A robi się to tak.

Risotto agli scampi

Składniki dla 4 osób

na krem:

1 kg langustynek (mogą też być krewetki olbrzymie)
1 ząbek czosnku
peperoncino
100 g passaty
50 g śmietanki słodkiej 30%
koniak, albo brandy

na ryż:

300 g ryżu arborio
oliwa
szalotka
koniak, albo brandy
natka pietruszki

na wywar (bisque):

cebula
marchewka
łodyga selera naciowego
200 ml wina białego
1,5 litra wody
sól

Cztery langustynki (ew. krewetki) zostawiamy w całości. Pozostałe obieramy, oddzielamy głowę i otwieramy skorupkę. Głowy miażdżymy, żeby odzyskać płyn, który jest w środku i wraz z mięsem z obranych langustynek odkładamy na bok. Skorupiaki wraz ze szczypcami, i wszystkim co zostało po obieraniu, wkładamy do garnka razem z cebulą, marchewką, selerem naciowym. Zalewamy wodą i winem, solimy i gotujemy wywar.

Na patelni podgrzewamy oliwę z czosnkiem. Czosnek po chwili usuwamy z patelni. Dokładamy odrobinę peperoncino i całe langustynki wraz z mięsem z pozostałych. Dolewamy brandy i czekamy, aż odparuje. Dodajemy passatę i smażymy 15 minut. Całe skorupiaki ściągamy i odkładamy na bok. Chwilę przed wyłączeniem dodajemy śmietankę, Wyłączamy i całość miksujemy.

Na małym ogniu rozgrzewamy oliwę w patelni z grubym dnem. Na oliwie szklimy drobno posiekaną szalotkę. Następnie dodajmy ryż. Pilnując, żeby się nie przypalił, zostawiamy go na patelni. Gdy zrobi się gorący, wlewamy brandy lub białe wino. Odparowujemy. Dolewamy na patelnię tyle bulionu, ile potrzebne jest, by ryż był przez cały czas przykryty. Jeżeli ryż zaczyna przywierać do patelni potrząsamy nią. Po około dziesięciu minutach dodajemy krem z langustynek i gotujemy dalej. Stopniowo odparowujemy bulion z patelni. Po około 18 minutach ryż będzie gotowy. Energicznie mieszamy i wyłączamy. Dodajemy posiekaną natkę.

Na talerz wykładamy porcję ryżu i całą langustynkę.

No i okazało się, że bez mieszania da się zrobić pyszne morskie risotto. I wbrew pozorom nie trwa to wcale szczególnie długo.

Kuchni włoskiej trzeba uczyć się od Włochów, zwłaszcza jeśli mają poczucie humoru. Potrafią uratować kuchennych amatorów przed wpadkami. Zatem, jeśli nie chcecie spędzać nocy na golasa, ale za to w skarpetkach nie wlewajcie amaretto do tiramisu. Amaretto jest bardzo popularne jako dodatek do tego deseru… w Polsce, ale we Włoszech do tej pory nikt na to nie wpadł. A tiramisu nie mogło powstać w weneckim burdelu, bo mascarpone nie wytrzymałoby trudów podróży z Mediolanu.

Terminów warsztatów z Alfredo i Leonardo szukajcie na: miele-alacarte.pl